auduon vivian(周薇麗老師)

 

 

香濃Q彈好滋味~滷牛腱，牛肚

滷味是中國人最獨特風味的下酒菜，不管是宴席小吃，都是上的了廳堂的菜色。

滷味一直是中國人的最愛，休閒嗑牙正餐，總少不了滷味，滷牛腱，牛肚，豬心，豬生腸，豬舌頭，豬大腸，雞翅，凡可上滷料的肉類，都是下酒菜配飯的好味道。我的滷味真的很獨特，香Q好吃的不得了，吃過的人都豎起大拇指，過年過節，一堆人拜託我滷給他們過節宴請親友，我現在很無私地把配方跟做法跟讀者分享。

很多人喜愛去中藥房買滷包，假如滷包的風味適合自己的口味，那就用自己的滷包來滷，一樣很棒，滷包的配料，量多量少都會影響滷料的風味，自己去調配去嘗試到自己中意的口味，就將之記錄下配料的量，之後，每次滷出來的肉料，味道就不會跑掉，滷完後的滷汁，要用文火煮開放涼後，放到冷凍庫去，待下回要滷時，老滷汁與新滷汁搭配一起滷，會有意想不到的風味，就這樣，每次的老滷汁就成了滷味的法寶，老滷汁的再利用，我會在做法上，加強備註，你們會發現，老滷汁真好用，真是滷味之寶。

做滷味最重要的步驟，在氽燙去腥去雜質，入味及定肉質Q度，與滷汁的浸泡，滷味的封存與切料擺盤。這裡步驟非常的清楚，心動嗎?不如馬上行動。

材料與作法:

材料:牛腱四條、牛肚三個、老薑一大塊、蒜頭10個、辣椒1根、(丁香、胡椒粒、八角、花椒各一大匙)、五香粉1小匙、冰糖半碗、醬油(生抽)1碗、香油、香菜、青蔥等適量。

做法:

1、牛腱洗淨去肥油，牛肚把內袋往外翻，去掉肥油，用工研醋或米醋洗淨。

2、煮一鍋滾水，把牛腱、牛肚放進去氽燙，待牛腱縮起成球狀，牛肚也結實的縮起成一個袋狀，就可以撈起來沖冷水。

3、把氽燙後的髒水倒掉，起一鍋新水2000cc，放入切好的一大塊薑片，剝好的蒜頭10顆，朝天椒1根切段，煮滾後放入冷縮後的牛腱與牛肚。

4、再把滾後滾起的雜質去乾淨，加入滷方配料丁香1匙、胡椒粒1匙、八角4個、花椒1匙、五香粉1小匙、冰糖半碗、醬油1碗。

5、滷汁要蓋過滷料8分滿，煮滾後轉文火，試試滷汁夠不夠味道，不夠要再加醬油，不時的要翻滾，讓滷汁均勻穿透，滷到用探針可以穿透，約莫45分~60分之間，要注意不要煮太熟爛。

6、滷好，要把肉料撈起，不要泡在熱滷汁內，等滷汁冷了後，再把滷味肉料放入滷汁浸泡，浸泡個1個小時，再用文火煮滾，重複一次肉料撈起，不要泡在熱滷汁內，等滷汁冷了後，再把滷味肉料放入滷汁浸泡，這樣再重複一次，味道也入味，滷味的顏色也很漂亮，就可以切片擺盤了。撒些蔥花、香菜、香油，就可以大快朵頤了。

7、吃不完還未切片的滷味，可以用一些滷汁與滷味封存在保鮮盒放入冷凍庫封存，要食用時就可取出，用滷汁熱過，再放涼切片來吃。

8、滷汁放涼濾掉香料，只有醬汁，用保鮮盒封存放冷凍庫，老滷汁待下次與第四步驟一起加入，這時的醬油、冰糖就要酌量放入。

 

 

 

 煮一鍋滾水，把牛腱、牛肚放進去氽燙

 

 牛肚也結實的縮起成一個袋狀，撈起來沖冷水

 

 待牛腱縮起成球狀，撈起來沖冷水

 

 水2000cc，放入切好的一大塊薑片，剝好的蒜頭10顆，朝天椒1根切段

 

 雜質去乾淨，加入滷方配料丁香1匙、胡椒粒1匙、八角4個、花椒1匙、

 

 五香粉1小匙、冰糖1大匙、醬油1碗(老滷汁)一起加入，醬油、冰糖就要酌量了。

 

 味道也入味，滷味的顏色也很漂亮，就可以切片擺盤了。撒些蔥花、香菜、香油，就可以大快朵頤了。

  

 就可以切片擺盤了。撒些蔥花、香菜、香油，就可以大快朵頤了。